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微博热点 · 2019-03-23

每一座称职的美食城市,都有那么一个市场,聚集了城里的好食超神学院同人之徒,沸腾着、享受着,让其成为美食的中心。

筑地市场

东京的鱼市场称为“鱼河岸”,从日本桥迁移至筑地,发展为全球最大的鱼市场,而今又搬迁至丰洲。筑地市场象征着日本渔产交易的世界地位,如今场内市场虽已迁走,但面向大众的场外市场依然红火。

伦敦博罗市场(Borough Market)的历史可远溯至中世纪,目前的建筑也有超过150年的历史。博罗市场是美食的天堂,在这里能找到全英国最顶级的食材,边逛边看,边买边吃,一圈下来就填饱了肚子。


说到美食之城,又怎少得了巴黎?作为法国的首都,巴黎拥有全世界最大的华能成长宝生鲜食材批发市场——郎吉斯市场(Rungis Market)。尽管地位崇高,但该大肚子妈妈市场不向公众开放,又远离巴黎市区,因此极少前往打卡的游客。多亏蓝带组织了实践课,我们才有幸获准进场参观。

郎吉斯市场占地234公顷,共有1200家公司、超过13000人在此工作。其业务范围包括肉类、海产、蔬果、乳制品、熟食、鲜花等,每个版合租生活块皆占有一幢乃至数幢独立建筑,有些规模较大的公司甚至还有独门独户的厂房。

由于主要客群都是高级餐厅,郎吉斯市场只经营同类产品中的最高品质者,且仅接受批发。在这里,能找到经营一间餐厅所需要的任何食材,而且一定是最高级的——当然,仅限于西餐。


其实,巴黎的生鲜食材市场原本并不在这里,而是位于市中心。早在11世纪,巴黎的西北部便已发展出市场,并逐渐壮大。1183年,腓力二世获得该市场的控制权,他下令建造2座市场大厅,该地区也由此命名为“大厅(Les Halles)”,成为巴黎食材交易的中心。

直至20世纪70年代,面临兴起的新经济业态与不断扩大的市场需求,古老而狭小的Les Halles市场已无法满足时代需要,被整体迁至市郊的郎吉斯。曾经的市场大厅则被拆除,新式的购物商城拔地而起。

“大厅”虽已不再,这个名字却早已深入人心,于是被保留了下来——新建的商城名为Forum des Halles;邻近的Chtelet - Les Halles车站则是全巴黎最繁忙的地铁站,也是最重要的交通枢纽。

Saint-Eustache教堂

Les Halles如今是综合性的商业生活区,除Forum des 极射Halles商场外,更有数不胜数的商店与餐厅,以及建于16世纪的Saint-Eustache教堂。每个阳光灿烂的日子,都有无数市民来到中央绿地野餐、看书、聊天、练舞,抑或只是单纯睡个暖洋洋的午觉。

作为曾经的食材交易中心,Les Halles的不二主题,永远是美食。左拉将Les Halles称作“巴黎的肚子”,还写了部同名小说。纵使市场已然远迁,但美食的根还在,那个包罗天下珍馐、吸引无数饕客的“肚子”,一脉相承,延续至今。

以我之见,尽管巴黎遍地都是奢华的林荫成阳米其林餐厅,但Les Halles才是最能代表巴黎味道的区域。这里的食物或许算不上精致典雅,但无不洋溢着浓郁的热情,演绎了红尘俗世独有的烟火气。

从昼到夜,Les Halles都人声鼎沸,来这里的人当废柴遭遇桃花九们皆是奔着美食而来。无论是清晨唤醒心灵的黑咖啡,还是深夜啤酒馆里的觥筹交错,皆代表了平凡无奇却不可辜负的生活态度。

作为“巴黎的肚子”,Les Hall川壁桃花es在其悠长的历史中,积累下不少久经考验的食肆。有趣的是,或许是法国人乐天知命的性格使然,这些久负盛名的餐厅皆未开设分号,而是数十年、数百年如一日地安然守着祖传铺面,一任光阴洗礼。


Au Pied de白沙烟,乾陵,去三亚旅游要多少钱 Cochon

创立于1947年的Au Pied de Cochon虽已有70年历史,在遍地百年老店的Les Halles却只算是个后起之秀。他家打破了巴黎餐厅界的旧例,首创全年无休的“24H/24,7J/7”经营策略——在中国或许不算什么,但在追求安逸的法国人看来,这也太拼了!

店名“Au Pied de Cochon”是“猪蹄”的意思,这家法式老酒馆也确实主打各种猪肉菜肴。如想把这家猪肉专门店的猪肉菜一网打尽,可选择“圣加息宝安托万的诱惑(Tentation de Saint-Antoine)”,拼盘里包括了拖面包糠炸至金黄的猪鼻、猪耳、猪蹄、猪尾巴,真是“从头吃到尾”。

Les Halles地区从来都是劳动人民的厨房,主打简洁、廉价、高热量的食物,其中最著名的就是洋葱汤。巴黎不韩熙雅abby少餐馆都会宣称自家的洋葱汤是Les Halles做法,称为“soupe l'oignon des Halles”,以示正宗。

Au Pied de Cochon的洋葱汤,被公推为全巴黎最美味的洋葱汤。除了炒透后甘甜芳香的洋葱与清澈鲜浓的牛肉汤底,顶部还覆盖着格外厚重的焗奶酪,喝一碗汤就能直接填饱肚子!

Pharamond

都说老外不懂吃内脏,这可错了:不吃内脏的,那是美国人;欧洲人对内脏却是爱得要命,尤其法国人更是做内脏的专家。

法国各地都有用内脏做的菜肴,其中以“卡昂式炖牛肚(tripes la mode de Caen)”最为著名,卡昂是诺曼底地区的首府。Pharamond由一个诺曼底家族于1832年创立,以内脏菜色驰名巴黎,海明威、克莱蒙梭、密特朗等都曾专程造访。

除炖牛肚刘海燕哈佛外,Pharamond的肠肚卷(andouillette)亦不可不尝,这两道招牌菜皆传承自1879年的老菜谱。肠肚卷是以套叠的大肠、小肠、牛肚等制成的香肠,通常膻味极重;Pharamond是我吃过的极少数的不膻的肠肚卷,不愧是密斯玛路卡兴国物语名店!

Au Chien qui Fume

这家老牌酒馆初建于1740年,或许是Les Halles地区最古老的店家了。店名“Au Chien qui Fume”是“抽烟的狗”的意思,店内贴有不少关于狗狗的油画,非常谐趣。

这是一家轻松愉快的巴黎式酒馆,在这里能品尝到洋葱汤、焗蜗牛等各种传统法式菜点。如果不怕吃生肉的话,特别推荐他家的手切鞑靼牛排,相当美味。餐后别忘了来一份朗姆巴巴。

La Poule au Pot

在陶锅中徐徐炖熟的炖鸡(poule au pot)是法国的国民菜肴,亨利四世曾宣布:要让每个法国国民都能在周日吃上炖鸡。在Les Hal直播之盗墓天王les,正有一家名为“炖鸡(poule au pot)”的家庭式老店。

La Poule au Pot曾一度面临倒闭,所幸名厨Jean-Francois Pig宁恩龟舒康e出手相助,收购了这家有80余年历史的名店。不过,招牌的炖鸡仅在冬季才能品尝,其他季节可尝试如白汁炖小牛肉(blanquette de veau)等经典的布尔乔亚式菜点。

L'Escargot de Montorgueil

在繁忙的商业街Montorgueil路上,纵使人流如织,你也一定能轻松地找到这家蜗牛专门店——只要认准招牌上矗立的金色大蜗牛就好。

建于1832年的L'Escargot de Montorgueil或许多少有些游客店的感觉,评价也褒贬不一。但他家毫无疑问是巴黎蜗牛界的权威,能品尝到欧芹黄油、蓝纹奶酪、咖喱、松露黄油、鸭肝酱等做法的蜗牛,一次吃到爽!

Stohrer

建于1730年的Stohre王碧含r是巴黎最古老的甜品店,由路易十五的御用糕点师Nicolas Stohrer所创。在那个年代,甜点与咸点尚未有明确的区隔,Stohrer保留了这一传统,他家除高品质的甜点外,也能买到酥皮鸭肝酱、白汁焗扇贝等熟食。

Stohrer最招牌的甜点,毫无疑问是由他家首创的朗姆雨田爱巴巴(baba au rhum)——这是一种将咕咕霍夫海绵蛋糕浸泡在朗姆酒中制成的巴黎式糕点。Stohrer作为创始店,不仅能品尝到原始版与改良版的朗姆巴巴,还能找到朗姆巴巴的雏形“阿里巴巴(Ali Baba)”。


除了鳞次栉比的餐馆、酒吧、咖啡馆,Les Halles还有数不胜数的商店与摊贩,传承了这个早已迁移的古老市场的灵魂黄定骂广东。

我在巴黎留学时,住在La Dfense(大抵相当于昆山之于上海),公寓附近就有大型超市欧尚,基本生活用品一应俱全。但只田爱青要得闲,我们情愿特地坐地铁到Les Halles买菜,就因为这里的食材品质远高出普通超市。

推荐几家我常去的店家,以供在巴黎生活的朋友们参考:

Tribolet

这家肉铺的禽类品质很出色,能买到普通鸡、走地鸡乃至最顶级的布雷斯鸡——当然价格也会差很远。

他家的烤鸡相当美味,性价比也不错。如果家有烤箱,建议买回去后回热一下,味道更佳。

Boucherie Montorgueil

如果是买畜肉,我更喜欢到这家肉铺。店员会耐心地询问具体烹饪需求,推荐恰当的肉类,并处理妥当。除生肉外,还有各式各样的熟食。

Le Palais du Fruit

这家蔬果店的水果与蔬菜品质超乎想象地好,甚至比高端食品店Le Bon March更加出色。我时常挑选他家的应季水果,娇艳欲滴,甜美多汁。

Le Repaire de Bacchus

走进这家葡萄酒专卖店,便会有店员细心询问口味偏好、心理价位等需求,并诚心推荐最合适的好酒,“只买对的,不买贵的”。店员的品味也很出色,值得信赖。

E. Dehillerin

这是家建于1820年的专业厨具店,巴黎不少职业餐厅、厨艺学校都问他家买厨具。作为蓝带学生,我们多次造访,买了不少好用又耐用的厨具。如果买得多,还立岛夕子能提供海外邮寄服务。

Mora

相比主攻烹饪用具的E. Dehillerin,Mora更擅长于烘焙用具。不过这家店价格都不便宜,更适合从业人员或较资深的厨艺爱好者。

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